Aceite de oliva, el oro italiano

¡Hola amigos! Hoy vamos a hablar de uno de los tesoros de la gastronomía mediterránea, y por ende de Italia, nos referimos al aceite de oliva. Como en la mayoría de los países del arco mediterráneo, la gastronomía italiana gira alrededor del aceite de oliva, serían impensables la gran mayoría de los platos sin este ingrediente fundamental.

El aceite de oliva virgen extra es el más utilizado debido a que se trata de la variedad con mayor calidad, se obtiene del primer prensado de las aceitunas. El resultado posee un extraordinario y característico aroma y sabor. Entre sus principales cualidades podemos destacar los altos niveles de ácidos grasos saludables y vitaminas antioxidantes.
Italia con sus 19 Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen Protegida es el segundo productor de aceite de oliva del mundo, bastante por detrás de España. Y el primer exportador de aceite de oliva envasado. Para hacernos una idea, los aceites italianos envasados representan el 74% de la demanda de Estados Unidos, el 72% de la canadiense, y el 59% de la japonesa. Estos datos demuestran el por qué en el extranjero se identifica Italia con aceite de oliva.

Las provincias oleícolas más importantes de Italia son Apulia y Calabria que concentran casi el 70% de la producción nacional. Muchos pueblos del Salento, a lo largo de toda la costa y  en el interior de la región, siguen cultivando y custodiando a los olivares, auténticos monumentos de la naturaleza, como un arte perfeccionado durante siglos: desde la poda y la cosecha, pasando por la molienda hasta llegar a la mesa. Sicilia representa el 8,1%, Toscana el 2,8% y Lacio el 4,3%. Los aceites vírgenes extra de la Toscana , Umbria, Veneto o Liguria están catalogados como unos de los mejores del mundo.

Principales tipos de aceitunas italianas:

Los italianos consumen un 40% de aceite de oliva virgen extra, un 50% de aceite de oliva mezcla de virgen y de refinado y un 10% de orujo de aceituna, que provienes de las numerosas variedades de aceituna que podemos encontrar en la península.

• Biancolilla, Sicilia centro-oriental:  Su aceite es de un color claro, con aromas a hojas, almendras y manzana verde. Tiene notas amargas y picantes.
• Carolea, Calabria: Aceite de color claro, amarillo dorado con reflejos verdosos. Aromas de fruta madura, intensidad media. Sabor con mucho cuerpo, regusto amargo y picante.
• Coratina, Apulia: Tiene un color amarillo dorado muy intenso con matices verdes. Aromas a vegetales, especias, con toques a alcachofa, y hierbas que recuerdan a romero y menta. Su sabor es de fuerte amargor y picante.
• Cucco, Abruzos y Molise: Rendimiento satisfactorio en producción de aceite.
• Frantoio, Italia central: Tiene un color dorado con reflejos verdosos. Su aroma es afrutado con notas de hierba y flores. El sabor es armoniosamente picante y amargo, con notas a alcachofa.
• Leccino, Toscana y Umbría: Visualmente tiene color verde con reflejos dorados. Este aceite tiene un intenso aroma y sabor afrutado, sabroso, amargo, y notas de verduras.
• Moraiolo, Italia central: Tiene un aroma con intensidad media y fuerte sabor a hierbas frescas, alcachofa y ligeramente afrutado.  Es una de las aceitunas utilizada para hacer aceite con Denominación de Origen protegida.
• Ogliarola Barese, Apulia: Sabor afrutado medio,  ligeramente amargo y un poco picante.
• Pendolino, Italia central: Esta variedad proporciona alto rendimiento en aceite, y sabores afrutados excelentes.
• Rosciola, Italia central: Tiene aromas suaves y delicados sabores.
• Taggiasca, Liguria: Este tipo de aceituna tiene un tamaño pequeño comparándola con otras, le otorga al aceite un sabor levemente afrutado, con buen sabor. Proporciona al aceite un color amarillo pálido.
• Nocellara del Belice: De un color verdoso y un suave sabor a avellanas verdes, sabor afrutado a kiwi, amargo y picante. Aroma afrutado que recuerda a alcachofa y al tomate verde.  Este tipo de aceituna es propia de Sicilia.
• Otras variedades:
  – Bosana : Cerdeña.
  – Canino : Lacio
  – Casaliva : Véneto
  – Cassanese : Calabria
  – Cellina di Nardó : Apulia
  – Dolce Agogia: Umbría
  – Dritta: Abruzzos
  – Grignan: Véneto y Lombardía
  – Ottobratica: Calabria
  – Pisciottana: Campania

Cualquier plato regado o cocinado con este oro líquido se convierte en un auténtico manjar.